デンプンにはアミロースとアミロペクチンがある。アミロースはグルコースが直鎖型につながった構造をもつ。アミロペクチンもグルコースがつながってできているが，ところどころに枝分かれした構造をもつ。ふつうのご飯であるうるち米は，アミロースが２割，アミロペクチンが８割程度含まれている。もち米はほとんどがアミロペクチンからできている。
ヨウ素デンプン反応は，デンプンの検出反応として有名だ。デンプンが含まれるもの，たとえばご飯とかパンとかに，ヨウ素液をかけると，紫色に変化するというものだ。
このヨウ素デンプン反応は，デンプンの種類によって呈色が少し異なる。アミロースは青っぽい色，アミロペクチンは赤っぽい色を示すという。
さて，上新粉はうるち米の粉，白玉粉はもち米の粉である。
これらを使えば，ヨウ素デンプン反応の呈色の違いを確かめられないか。そこで実験をしてみた。
実験と言いながら，実はまったく適当。それぞれの粉を適当にとって湯をかけ溶かす。ヨウ素液は家にないので，うがい薬であるイソジンを使う。
ここで問題が発生。アミロペクチンは水に溶けにくい。湯を入れて激しく振っても，ほとんど溶けたようには見えない。しかたがないので上澄み液を使う。
イソジンを適当に薄めたものを，適当にたらす。結果は次の通り。
右側が上新粉，つまりアミロースとアミロペクチンが混じったもの。紫色を示した。左側は白玉粉，つまりほとんどアミロペクチン。色が薄くて微妙だが，わずかに赤っぽい色をしているように見える。
アミロペクチンは溶けにくいため色が薄い。でも，赤っぽい色を示すことはわかりそうだ。もう少し，はっきり呈色する量を調べると，家庭でもできるおもしろい実験になるかも。
【余談】ずっと前，バナナにイソジンをかけて，デンプンの存在を確認しようとしたことがある。でも，なかなか色が出なかった。そのときはソバを食べたあとで，まだテーブルに残っていたソバをのせた容器にイソジンをたらしたら，かなりはっきりとヨウ素デンプン反応が出た。
ソバはデンプンが主成分なのか，それともわが家で食べたソバが安物で，ソバ粉にデンプンが相当量混じっていたのか。これもいつか試してみたい。
